CONDIMENTOS PARA CÁRNEOS

  • LIGAMIL Estabilizante Para Embutidos-250G
  • LIGAMIL Estabilizante Para Embutidos-250G

    Proporciona aos embutidos e frios melhor aspecto e consistência, simplifica a produção da massa favo... descrição completa

    referência: 000222
    estoque: Disponível
    marca: ADICEL
    impressão: 250G

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    Descrição do Produto:

    DESCRIÇÃO COMPLETA

    O Ligamil é um mix de fosfatos utilizado em embutidos e produtos cárneos como estabilizante e emulsificante. Evita a oxidação das gorduras e previne o ranço. Elevam o PH das emulsões e acentuam a capacidade de retenção de água e líquidos. São conhecidos como ligadores em embutidos pois melhoram a massa e proporcionam estabilização. Muito utilizados para aumento do rendimento dos produtos pois evitam que durante o cozimento aconteça a “quebra” ou perda de líquidos.

     

    Precisa ser utilizado em conjunto com outros aditivos: Sal de cura, antioxidante e fixador de cor, temperos e condimentos.

     

    Os emulsificantes mais utilizados atualmente são baseados em fosfatos, tais como:

    - Tripolifosfato de sódio (INS 451i)

    - Pirofosfatos de sódio (INS 450vi)

    COMO USAR

    A utilização do Ligamil é simples.

    1) Coloque a carne e o toucinho/gordura em um recipiente para misturar (ou misturador elétrico)

    2) Em seguida acrescente o Ligamil em pó, diretamente na massa acima juntamente com a cura, antioxidante e fixador de cor, realçadores de sabor e seus temperos e condimentos

    3) Misture por 1 minuto e acrescente a água de sua receita

    4) Em seguida acrescente o restante de seus ingredientes opcionais (veja nas dicas abaixo).

    Obs.: Não dissolva o Ligamil diretamente na água. Essa prática diminui a eficiência dos ingredientes da fórmula.

    250g de Ligamil fazem até 100kg de linguiças e embutidos.

    Veja receitas abaixo.

    CONTEÚDO DA EMBALAGEM / VALIDADE / ARMAZENAMENTO

    Pacote contendo 200g.

    Validade 1 ano.

    Após aberto, armazenar em local seco e fechado. Utilizar em no máximo 30 dias.

    FUNÇÕES DOS ADITIVOS

    Sal de Cura (Conservante):

    - Inibem a proliferação e crescimento de bactérias, fungos e outros microrganismos;

    - Evita a rancidez da gordura

    - Desenvolve a cor estável

    - Promove a característica de carne curada.

     

    Fixadores de cor / Antioxidantes:

    - Estabiliza a cor e o sabor

    - Evita rápido escurecimento

    - Acelera a reação e prolonga a atividade do sal de cura

    Estabilizantes:

    - Permite melhor mistura dos ingredientes

    - Estabiliza o produto final e evita que ocorra a liberação de água no produto final

    - Diminui perdas e “quebra” no cozimento

    - Retém melhor os líquidos e suco da própria carne, promovendo mais sabor

    - Melhora cor, sabor e consistência do produto final

    Proteínas vegetais (soja), animal e féculas:

    - Melhoram a liga e emulsão da massa

    - Melhoram estabilidade durante o cozimento

    - Diminuem custos de produção

    - Melhoram o corte do produto final

    Ácido Lático:

    - Aumenta a vida de prateleira evitando atividade microbiana

    - Diminui atividade de água

    - Ajuda à reter líquidos e controlar PH

    RECEITAS

    Linguiça suína (pernil, lombo, paleta...)

    20kg de Carne suína

    5kg de Toucinho ou papada

    5L Água gelada

    62,5g à 100g de Ligamil

    25g de Curamil (Sal de cura)

    25g de Acelerador Total Adicel (ou 65g de Fixamil)

    Temperos e condimentos à seu gosto.

    Opcional:

    75g Realmax (Realçador de Sabor)

    Condimentos, temperos, pimentas e outras especiarias à gosto (não são necessários, mas caso queria dar um toque especial à sua receita).

    Você pode utilizar um de nossos condimentos preparados prontos. Consulte-nos.

    Modo de uso:

    - Moer a carne (separado do toucinho) em disco 10 à 15mm

    - Moer o toucinho em disco 5 à 10mm (de acordo com a preferência)

    - Adicione em um recipiente ou misturador elétrico:

    a. Carne, Ligamil e condimentos – misturar por 1min

    b. Acrescentar água gelada – misturar por 1min

    c. Acrescentar Acelerador Total e demais temperos e produtos secos à massa – misturar por 1min

    d. Armazenar em caixa plástica e deixar curar

             i. 12h em geladeira entre 5 à 10oC

             ii.   4h em temperatura até 25oC

    e. Após a cura, embutir em tripas no calibre e formato que preferir e armazenar (congelar ou resfriar).

    INFORMAÇÕES IMPORTANTES PARA SE FABRICAR EMBUTIDOS

    Fornecedores:

    Escolher fornecedores de matéria-prima com qualidade, pois carnes mal conservadas e em estado de deterioração (melada, esverdeada) trazem defeitos de fabricação. A contaminação será transferida para o produto fabricado! Lembre-se, os aditivos e condimentos não corrigem as carnes deterioradas, apenas podem mascarar o problema por 2 ou 3 dias, mas certamente haverá devolução de mercadoria;

    Boas Práticas de Fabricação:

    Envolvem todo o processo de fabricação e deve ser seguida com muita atenção desde o processo de armazenamento das matérias-primas, de higiene de cada manipulador e também do local de produção. São os procedimentos necessários para a fabricação de qualquer tipo de produto alimentício, principalmente produtos cárneos, que além de tornar o consumo dos produtos confiáveis para o consumidor, também evitam prejuízos para o fabricante.

    Aditivos e condimentos:

    Utilizar conforme orientação do fabricante, evitando o excesso ou a falta deste, pois quando empregados de maneira errada podem causar defeitos de fabricação e consequentemente devolução de mercadorias;

    A água utilizada na fabricação de linguiça deve ser empregada:

    a) Gelada entre 6 a 10° C assim como a carne, esta é a temperatura ideal;

    b) Bem gelada se a carne estiver quente acima de 10°C;

    c) Natural ou temperatura ambiente se a carne estiver muito gelada abaixo de 5°C;

    Temperatura de carne para a fabricação de linguiças:

    - 0 à 5°C (imprópria para fabricação): a matéria-prima muito gelada não permite a reação de cura e demais ingredientes.

    Resultado: produtos pálidos inicialmente e depois escuro em 2 dias, sem consistência e perda de água.

    - 6 à 10° C (ideal): a matéria-prima e água nesta temperatura favorece a liberação de proteínas (liga e retenção de água) e reação de cura.

    - 11°C acima (imprópria para fabricação): a matéria-prima quente acelera a reação da cura (baixo residual para manter a cor) e dificulta a liberação de proteínas (liga e retenção de água).

    Resultado: produto ótima cor inicialmente e depois escurecem poucos dias, sem consistência, perda de água e depois contaminação.

    A massa:

    - A batida de massa, quando em máquina, deve ter duração de 2 minutos aproximadamente, pois se misturar muito a massa pode esquentar e a gordura desmanchar-se sobre a carne deixando a linguiça esbranquiçada e sem consistência.

    - O descanso da massa deve ser por um período de 12 horas sob refrigeração (+ 5°C) para que a cura reaja lenta e adequadamente na massa. Também a massa poderá descansar em temperatura ambiente por no mínimo 4 horas antes de ser embutida.

    - Nunca congelar ou conservar a massa sob baixas temperaturas (abaixo de 2°) antes de embutir, pois assim dificultará a reação da cura e poderá causar uma massa pálida e posteriormente escurecimento da linguiça.

    - Massa quente deve ser acondicionada em caixas plásticas pequenas sobre refrigeração e dispostas cruzadas uma sobre a outra para facilitar a ventilação e resfriamento da massa;

    - O embutimento da massa em tripas naturais ou artificiais somente deverá ser realizado após o tempo de cura da massa, pois o contrário a linguiça obterá sabor “metálico” ou de “remédio” por causa do residual da cura.

    - Outro defeito poderá estar relacionado a cor da linguiça se embutida sem descanso, certamente apresentará manchas escuras superficiais.

    DICAS

    Os seguintes produtos podem contribuir para melhorar sua linguiça:

    Realmax:  Realçador de sabor que potencializa os sabores dos produtos e torna-os mais agradáveis ao paladar do consumidor. Age nas papilas gustativas e as tornam mais sensíveis, fazendo com que os clientes fiquem mais satisfeitos ao consumir seu produto.

    Proticel: O proticel é um mix de proteínas utilizado para melhorar a retenção de líquidos, melhorar o corte e aparência do produto final.

    O acréscimo de outros temperos e condimentos, tais como Cebola, Alho em pó e Pimentas é opcional. Consulte nossa linha.

    Composto LF: Este mix completo é ideal para quem quer uma linguiça mais suave tanto no sabor quanto na coloração. Característica de linguiça artesanal.

    Composto Caseira: mix completo com condimentação mais forte e coloração acentuada.

    Composto Toscana: mix completo com condimentação mais forte e coloração acentuada. 

    Curafix: mix que não contém nenhum condimento ou tempero, mas que proporcional uma coloração avermelhada final. Para você que quer mantar aquele tempero já utilizado de costume.

    Curacel: mix que também não contém temperos, porém, mantém a linguiça na sua coloração final natural. Ideal para quem quer manter a condimentação que já utiliza e quer um produto com aspecto mais artesanal.

    Aroma de fumaça líquida e Condimento Aroma Defumado: adicione sabor de defumado em seus produtos. Simples e prático.

    Todos os ingredientes usados na fabricação devem estar gelados, abaixo de 10°C.

    CURIOSIDADES

    Você sabia que a variação nas características de um alimento (sabor, cheiro, cor, aparência e preço) são os principais motivos para o consumidor procurar outras marcas?

    Uso de temperos e condimentos in natura pode ser prejudicial para a fabricação de embutidos pois são produtos altamente perecíveis e demandam grande higienização para sua utilização. Para uso comercial, indicamos que condimentos e temperos desidratados sejam preferencialmente usados para que se diminua o risco de contaminação.

    O sal de cura, é um produto que evita o butolismo que é a doença causa pelo Clostridium Butolinum e muito grave quando não tomadas as devidas precauções. Geralmente ocorre em produtos de origem animal, embutidos, enlatados e outros produtos que não possuem PH acima de 4,5 e estão em ambiente com ausência de oxigênio (tripas, invólucros, outros). A não utilização do sal de cura (nitrito e nitrato) é uma discussão importante atualmente devido aos malefícios causados, mas que deve ser sempre acompanhada por diversos controles na fabricação para que o perigo de contaminação não seja maior e o produto ofereça risco ao consumidor final.

    PRODUTOS CONCORRENTES

    Ligatari, Ligagel, D100, D600, Master Fos, Dicarne 303.

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