27
Novembro
2018

3 Super dicas de como deixar carnes mais suculentas para as festas de fim de ano

3 Super dicas de como deixar carnes mais suculentas para as festas de fim de ano

Está chegando o mês mais querido do ano! Dezembro está batendo na porta e o principal desafio ao fazer carnes assadas é deixá-las douradas e suculentas. Separamos 3 dicas de como obter pratos mais saborosos e suculentos com qualquer tipo de carne.

1- Qualidade da peça cárnica

A escolha da peça de carne é um fator preponderante para um alimento mais saboroso. Compre sua carne em açougues confiáveis e escolha a carne mais rosada e úmida.

Atenção: Evite carnes com aparência oleosas ou carnes com extremidades brancas, quanto mais branca a extremidade, mais velho é o animal.

2- Gordura

As peças que possuem mais gordura aumentam a sensação de maciez, desta maneira, mantenha a camada de gordura virada para cima, para que ela penetre e amacie a carne durante o processo de assar.

3- Forma de cozimento

O pré preparo das carnes é crucial para obter uma carne mais gostosa e suculenta. Seque a carne com papel toalha e salgue. Aplique os compostos cortes (bovinos, suínos e frango) para marinar as peças de acordo com o tipo de carne, este processo sempre garante uma suculência nas carnes. Outra dica é utilizar líquidos, como a cerveja, vinho ou sucos (laranja), no preparo do prato. Esses ingredientes evitam o ressecamento da carne e também encorparam sabor. O ideal é deixar a peça da carne de molho na marinada, por 12h na geladeira, e coberto.

O tempo de cozimento varia de acordo com o seu tipo de forno. Preaqueça seu forno a 200ºC durante 15-20min. Uma boa ideia é embalar a peça com papel de alumínio e, retirar 15 minutos antes de finalizar o tempo de forno elevando a temperatura para dourar a peça.

Espero que este conteúdo tenha sido útil, acesse o link de receitas em nosso site.

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26
Novembro
2018

Produtos cristalizados para época natalina

Produtos cristalizados para época natalina

As frutas são alimentos que oferecem grande variedade de sabores e aromas. Compostas basicamente de água, contêm açúcares, vitaminas e sais minerais. Frutas cristalizadas são muito consumidas no período festivo de fim de ano. Hoje vamos tirar suas dúvidas de como conservar melhor este produto coringa.

Cristalização, o que é?

A cristalização é um processo que auxilia na preservação de frutas através da remoção parcial da água presente no alimento. O método é bem simples! Este processo impede que a fruta deteriore e inibi desenvolvimento de microorganismos.

Como selecionar as frutas?

A qualidade do produto final depende de vários fatores, um destes, é a qualidade da matéria-prima utilizada. As frutas devem estar no estágio de ¾ de maturação, ou seja, no início da hidrólise do amido. Quanto mais alto a presença do amido melhor o processo de cristalização.

O tamanho das frutas também impactam no processo, pois, este fator reflete na velocidade do açucaramento. Desta maneira, deve-se dividir as frutas por lote de tamanho para que o processo de cristalização tenha a mesma consistência.

Como fazer?

Prepare as frutas, retirando as sementes e removendo imperfeições (caso necessário). Corte em fatias no sentido de maior comprimento, com espessura de 1 cm, tendo cuidado de não retirar a casca da fruta. Lave bem e deixe escorrer o excesso de água.

Para cada camada de açúcar adicione 1g de ácido ascórbico. Este aditivo é utilizado como antioxidante para preservar o sabor e a cor natural de diversos alimentos, também conhecido como vitamina C, solúvel em água, presente na maioria das frutas cítricas.

Em uma panela, forre o fundo com uma camada de açúcar cristal + ácido ascórbico, em cima desta camada adicione as fatias da fruta, sobre estas, adicione nova camada de açúcar +ácido ascórbico. Faça este processo sucessivamente até acabar suas frutas. Lembre-se que a última camada deve ser de açúcar com uma espessura de 3 cm.

Tampe a panela e deixe descansando por 1 dia. O açúcar se transformará em uma calda transparente, neste ponto leve a panela ao forno, após atingir o ponto de fervura, manter em fogo baixo por 5 minutos. Retire as fatias e mergulhe em água fervendo por alguns segundos para retirar o excesso de calda.

Para finalizar passe as fatias das frutas ainda quente em açúcar e deixe-as secar. Para evitar marcas indesejadas manipule o alimento com utensílios limpos e secos. Seu produto estará pronto para embalar quando as frutas não apresentarem aparência pegajosas, sendo fácil manipula-las.

DICA ADICEL: As frutas cristalizadas devem ser protegidas contra a absorção de umidade, caso contrário, ocorrerá umedecimento podendo apresentar ação de microorganismos, culminando na deterioração do produto final.

Esperemos que tenham gostado das nossas dicas!

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07
Novembro
2018

Fatores que influenciam na Shelf Life

Fatores que influenciam na Shelf Life

 

Durante o armazenamento os alimentos são expostos a condições variadas que geram modificações, as quais afetam a sua qualidade, podendo atingir um estado tal que os tornem indesejáveis ao consumo. Quando isso ocorre, considera-se que o alimento alcançou o fim da sua vida útil. Estamos falando do shelf life, um conceito aplicável a todos os alimentos e que compreende o tempo que transcorre entre a produção e embalagem, até o momento em que se torna impróprio para consumo.

O shelf life dos produtos pode ser definido como um período de armazenamento em que produtos com alta qualidade inicial permanecem adequados para consumo.

Pensando nisso a Adicel traz conservantes e antioxidantes que otimizam o shelf life dos seus produtos:

Conservante AV: é um conservante fungicida e bactericida muito eficiente e tem ação seletiva em algumas bactérias, possui alta solubilidade e não interfere na cor dos alimentos. Ideal para evitar o crescimento de bactérias e fungos em vinhos, bebidas carbonatadas, sucos de frutas, maioneses, margarinas, geleias, massas, recheios, doces, salgados, molhos em geral, queijos, requeijão, conservas, etc.
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Conservante para Doces: é um conservante fungicida e bactericida muito eficiente desenvolvido especialmente para conservar doces em pasta, barra, compotas, geleias, etc, sem alterar a cor e sabor dos alimentos. O Conservante para Doces também possui propriedades que dão uma melhor textura para confeitos e neutraliza supostos sabores indesejáveis.
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Antioxidante Bass: produto desenvolvido para produtos com alto teor de gorduras e óleos em sua formulação. Evita a oxidação natural que ocorre pelo contato do produto com o ar, luz e temperatura. É utilizado para preservar alimentos através do retardamento da deterioração, rancidez e descoloração decorrente da autoxidação. O Antioxidante Bass pode ser utilizado em arroz enriquecido com banha e gorduras de origem animal, para retardar a rancificação de linguiça de porco e carne-seca congeladas, biscoitos de polvilho e amanteigados, torresmos, peles e derivados, cremes, recheios e coberturas.
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Antioxidante para massas: Evita a oxidação natural ocorrida pelo contato com o ar, luz e temperatura (ranço) e também escurecimento de massas. Ideal para massas de pastéis, macarrão, coxinhas massas frescas, congeladas e outras.
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26
Outubro
2018

Benefícios e aplicação da Proteína Texturizada de Soja

Benefícios e aplicação da Proteína Texturizada de Soja

Como uma fonte versátil de alimentos, a soja é um dos melhores alimentos a serem consumidos. Embora possa ser consumida inteira após ser cozida ou assada, a maioria dos grãos de soja são transformados em uma grande variedade de alimentos.

Uma dessas variedades da soja é a proteína texturizada de soja, que consiste no grão de soja que, após limpo e selecionado é seguido de quebra para separar a casca da polpa, esta polpa é transformada em farelo desengordurado de soja, que depois de moído e texturizado origina-se o floco. Esse processo combina calor, umidade e trabalho mecânico, conferindo à soja novas formas, estruturas, texturas e características nutricionais.

A proteína texturizada de soja é muito usada na preparação de embutidos (salsichas, mortadelas, etc.), em almôndegas, hambúrgueres, salgados. Aproveita-se suas importantes propriedades funcionais de reter líquidos e emulsionar. São consideradas como extensores, pois há grande diferença no custo em relação à carne. A proteína de soja texturizada apresenta 13% do custo da carne. Também é usada em molhos, massas, pães, etc. A soja é considerada um alimento funcional porque além de funções nutricionais básicas, produz efeitos benéficos à saúde, reduzindo os riscos de algumas doenças crônicas e degenerativas.

Antes de ser consumida ou acrescentada a qualquer receita, a soja texturizada seca deve ser hidratada em água antes do uso. Como referência, 1 xícara de soja texturizada seca rende o equivalente a 2 xícaras de carne, após ser adicionado uma xícara de água.

Disponibilizamos um arquivo em excel para te auxiliar a economizar substituindo parcialmente a carne animal pela proteína de soja texturizada. CLIQUE AQUI

1. Receita de strogonoff de proteína de soja texturizada

Ingredientes:

 

  • 1 xícara de proteína texturizada de soja Adicel;
  • 500ml de caldo de legumes;
  • 1 caixinha de creme de leite;
  • 100g de champignons;
  • 2 colheres de sopa de extrato de tomate;
  • 1/2 colher de sopa de mostarda;
  • 1 colher de sobremesa de molho inglês;
  • 1 cebola pequena;
  • 1 dente de alho;
  • 1 colher de sopa de margarina;
  • 1 colher de sopa de azeite;
  • 1 colher de sopa de amido de milho;
  • salsinha fresca picada a gosto;
  • sal a gosto;
  • pimenta do reino a gosto.

 

Modo de preparo:

Aqueça o caldo de legumes e coloque a proteína soja texturizada Adicel para hidratar por 30 minutos. Depois disso, esprema bem e reserve. Refogue a cebola e o alho na margarina derretida com o azeite em uma panela. Acrescente os temperos, o extrato de tomate e deixe cozinhar em fogo baixo. Em seguida adicione o cogumelo e vá despejando a mistura de amido de milho dissolvido em duas colheres de água aos poucos, mexendo sempre para engrossar. Adicione a carne de soja hidratada e espremida, incorpore bem e tire do fogo. Adicione o creme de leite, misture bem e sirva com arroz e batata palha.

2. Receita de hambúrguer com proteína de soja texturizada

Ingredientes:

 

  • 2 xícaras de chá de água quente;
  • 1 tablete de caldo de legumes light;
  • 1/2 colher de chá de suco de limão;
  • 1 xícara de chá de proteína texturizada de soja;
  • 1 xícara de chá de aveia em flocos finos;
  • 1 xícara de chá de farinha integral;
  • 1 cebola média ralada;
  • 2 dentes de alho picados;
  • 2 colheres de sopa de salsa picada;
  • 1/2 colher de chá de sal.

 

Modo de preparo:

Em uma tigela despeje a água fervente, o caldo de legumes e o suco de limão. Misture bem até incorporar e dissolver o caldo. Junte a proteína de soja texturizada, misture e deixe descansar por 1 hora. Passado esse tempo, esprema para retirar excesso de líquido. Adicione a aveia, a farinha, a cebola, o alho, a salsa e o sal. Misture tudo para incorporar bem e divida em oito porções. Com as mãos enfarinhadas modele os hambúrgueres, coloque em assadeira untada e leve ao forno médio pré-aquecido até dourar. Sirva!

 

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23
Outubro
2018

Antioxidante para Massas

Antioxidante para Massas

Antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar alimentos através do retardamento da deterioração, rancidez e descoloração decorrentes da autoxidação.

Os processos oxidativos que ocorrem em alimentos ricos em lipídios representam uma das principais causas da redução da vida-de-prateleira dos produtos alimentícios, com isso, os antioxidantes são aditivos de suma importância. Visando retardar o processo oxidativo em massas a Adicel possui o Antioxidante para Massa que foi desenvolvido especialmente para produtos com alto teor de gorduras, óleos e ovos em sua formulação. Evita a oxidação natural ocorrida pelo contato com o ar, luz e temperatura (ranço) e também escurecimento de massas. Ideal para massas de pastéis, macarrão, coxinhas massas frescas, congeladas e outras. USO: 3g para cada 1 kg de massa.

 

Receita: Pastel de feira

Ingredientes:

3 xícaras de farinha de trigo;

1 xícara de água morna (ou um pouco mais);

3 colheres (sopa) de óleo (de soja, milho, girassol ou algodão);

1 colher (sopa) de aguardente;

1 colher (sopa) rasa de sal;

farinha de trigo para trabalhar a massa.

3 gramas de Antioxidante para Massa Adicel.

Modo de preparo:

Coloque a farinha misturada com o sal em uma vasilha ou uma mesa e abra um buraco no meio. Nesse buraco, coloque o óleo, a aguardente e um pouco de água.

Misture a água e a farinha aos poucos, cada vez pegando um pouco mais de farinha da borda do buraco.

Quando a massa estiver ficando dura, coloque mais água, pois a massa deve ficar macia.

Se estiver muito grudenta, coloque mais farinha.

Em uma superfície enfarinhada, abra a massa com o auxílio de um rolo, de forma que ela fique bem fina se não ficar fina, ela não fica crocante depois de fritar.

Recheie a gosto, e feche com um garfo ou com o verso de uma faca.

Frite em óleo quente (não muito) em fogo médio-alto e escorra com o auxílio de uma escumadeira, antes de deixar para secar em papel absorvente.

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19
Outubro
2018

Como empreender no mercado de alimentos?

Como empreender no mercado de alimentos?

 

Todo empreendedor é uma pessoa que imagina, desenvolve e realiza visões. Iniciam um negócio autônomo por diversos motivos: não possuem melhores opções de trabalho; para aumentar/ completar a renda para si e suas famílias; desejo de ter o próprio negócio.

O mercado de alimentos é amplo e rico de oportunidades e, por este motivo é bastante procurado por quem deseja empreender. O setor alimentício cresce a cada ano, segundo o relatório da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos – ABIA, a indústria de alimentos cresceu 4,6% em 2017. Destacar-se no concorrido mercado de alimentação fora do lar não é uma tarefa fácil. Ainda mais no Brasil, onde o setor é um dos mais fortes da nossa economia.

Hoje, o consumidor está mais exigente a procura de serviços ou produtos práticos, sustentáveis, com preço justo e de boa qualidade. Alguns dos nichos em expansão são: fabricação de cerveja artesanal, alimentação natural/ saudável, alimentação orgânica, entre outros.

No mundo contemporâneo, a alimentação tende a ser ocasional, irregular e ligeira, onde lugares fora de casa substituem o espaço da comida feita em casa. A alimentação doméstica que representava a maioria dos eventos de consumo alimentar cede a vez a novos lugares para as práticas alimentares. Com o acelerado e desordenado processo de crescimento das grandes cidades, o homem contemporâneo passou a se alimentar em outro ritmo. O mercado tem se expandido pela distribuição comercial de refeições ou lanches em restaurantes, fast-foods e locais públicos para a entrega em domicílio ou refeições para viagem além de refeições refrigeradas ou congeladas adquiridas em supermercados para serem reaquecidas em casa ou no trabalho.

É muito importante o empreendedor pesquisar e monitorar constantemente os desejos e anseios das gerações dos consumidores. Esta estratégia é crucial para oferecer produtos e serviços de acordo com a realidade e necessidade do público-alvo. Assim, quanto mais estiver atento às peculiaridades do mercado, mais crescimento gera ao seu negócio.

 

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08
Outubro
2018

Panetone,saiba como preparar e melhorar seu produto

Panetone,saiba como preparar e melhorar seu produto

 

Tradicional iguaria consumida na época do Natal, o panetone é um pão doce, tradicionalmente recheado de frutas secas (uvas passas e frutas cristalizadas). Tem fragrância de baunilha. Sua consistência macia é resultado de um processo de fermentação natural. Além do panetone tradicional tem-se uma variedade enorme, como por exemplo chocotone, panetone trufado e até sorvetone.

A origem do panetone é um mistério. Existem várias lendas sobre sua origem, com uma descrição em comum: o Panetone tem origem em Milão, na Itália.

Para melhorar ainda mais seu panetone a Adicel traz a Lecitina de Soja em Pó e Líquida e a Lecitina de Girassol.

A Lecitina é um produto que não contém glúten, é um excelente emulsificante, agente de lubrificação e umectante. Aumenta e vida útil do produto, melhora a textura e o poder de dispersão em água. Diminui a retrogradação do amido, aumentando a vida útil do panetone, deixando-o fresco e macio, diminui o tempo e aumenta a eficiência na mistura de ingredientes como o açúcar e a gordura vegetal.

A lecitina de soja em pó é mais indicada para panificação do que a lecitina liquida, visto que possui um mix de emulsificantes facilitando assim sua mistura com a massa e os demais ingredientes.

Para os alérgicos a soja, a Adicel possui a lecitina de girassol que obtém as mesmas funções da lecitina de soja, porém sem nenhum tipo de alergênico.

Para aqueles que desejam fazer chocotone ou algum tipo de recheio para panetone temos, o cacau em pó solúvel, chocolate em pó 50% e chocolate em pó 32% que irão dar um toque especial nos mais diversos tipos de recheios

Receita Delícia de Panetone

Ingredientes

- 1 kg de farinha de trigo peneirada;

- 3 colheres de sopa de Adilec Pó, ou 30 ml de lecitina liquida de soja ou lecitina liquida de girassol.

- 1 colher de café rasa de propionato de cálcio (antimofo) Adicel

- 3 ovos (grandes)

- 1 copo (americano) de açúcar

- 1 pitada de sal

- 2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina

- 250 ml de leite morno

- 50 g de fermento biológico

- 300 g de frutas cristalizadas (ou cubos de chocolate)

- 250 g de uva passa (de preferência sem sementes)

- 20 ml de essência de panetone (opcional)

- raspas de 1 limão

Modo de preparo

Bata no liquidificador os ovos, o açúcar, a manteiga (ou margarina), o leite, o fermento e a essência, por aproximadamente 30 segundos.

Em um recipiente grande, coloque a farinha peneirada, abra um furo no centro e acrescente os ingredientes batidos.

Amasse bem até que a massa se solte das mãos.

Em seguida, adicione as frutas, uvas passas e raspas do limão. (Se preferir fazer chocotone, adicione 1 xicara de chá de chocolate picado).

Distribua a massa em formas para pudim com furo central, untadas com margarina, até a metade da assadeira.

Deixe crescer até dobrar de volume.

Faça um corte em x em cima da massa, pincele gemas batidas e leve para assar até dourar.

 

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13
Setembro
2018

Diferença entre Chocolate em Pó e Cacau em Pó

Diferença entre Chocolate em Pó e Cacau em Pó

 

A principal diferença entre chocolate e cacau em pó é a presença de açúcar (sacarose ou lactose/leite) e outros ingredientes, como aromatizantes e solubilizantes, dependendo da marca.

O cacau em pó contém uma média de 10 a 15% de manteiga de cacau – enquanto o chocolate possui pelo menos 55%.

O Cacau em pó alcalino é um cacau alcalinizado fabricado a partir de matérias primas selecionadas passando por processos de limpeza, prensagem e moagem. Esse produto recebe um tratamento químico em seu processamento melhorando suas características de sabor e solubilidade. A cor é predominantemente marrom acastanhada com sabor maior de chocolate e o teor de gordura varia entre 8 a 12%. O cacau em pó alcalino tem uma tonalidade mais escura com tons mais avermelhados, possui o sabor mais suave comparado com o cacau natural e se mistura mais facilmente a líquidos. Possui um pH entre 7 e 8, enquanto o cacau natural possui um pH ácido, por volta de 5. E é por estes motivos que o cacau em pó alcalino é o preferido de muitos cozinheiros para fazer bolos, biscoitos e doces devido ao seu sabor mais suave e sua cor escura forte, além de ser mais fácil para misturá-lo com outros ingredientes, visto que absorve líquidos mais rapidamente que o pó de cacau natural.

Oferecemos Chocolate em pó de 32% e 50%, são levemente amargo, por conter mais cacau em sua formulação. Chocolate amargo tem mais cacau, tornando-o mais rico em antioxidantes, com maior teor de nutrientes e menor de gordura e açúcar. O chocolate em pó 50% é ideal para sobremesas nobres com maior teor de chocolate. Use em recheios, bolos, caldas e coberturas.

 

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04
Setembro
2018

LECITINA DE GIRASSOL – Lecitina não Alergênica

LECITINA DE GIRASSOL – Lecitina não Alergênica

A Lecitina de Girassol é um produto natural, extraído da semente de girassol largamente utilizado como aditivo na indústria alimentícia. Seus principais benefícios em relação à lecitina de soja é que não possuem nenhum tipo de alergênico e não são geneticamente modificadas. O produto passa por um processo de padronização para que mantenha suas características. Seguem todos os padrões de qualidade e pureza regulados pelos principais órgãos de controle da Europa (231/2012).

Suas principais funções são: emulsificante, agente dispersor e instantaneizador para produtos em pó e em diversos produtos alimentícios. Diminui a tensão superficial da água em produtos que possuam emulsões de óleos e/ou gorduras, melhorando a misturas dos ingredientes e promovendo estabilização.

A lecitina de girassol pode ser usada como emulsificante universal e aplicada nos mais diversos tipos de produtos alimentícios, tais como: margarinas, biscoitos, doces, bolos, panificação em geral, alimentos instantâneos (por exemplo: cacau em pó, achocolatados e leite em pó) e diversos outros produtos que necessitem as características.

Na indústria de biscoitos, além das vantagens já apresentadas pelo uso da lecitina, em biscoitos permite diminuir a quantidade de gordura nas formulações e melhora a resistência e a elasticidade da massa laminada.

Em produtos de panificação aumenta consideravelmente o tempo de prateleira, aumenta volume do produto final e torna o produto mais macio, principalmente em produtos integrais. Promove melhor mistura dos ingredientes deixando-os mais homogêneos e o resultado é que a umidade se mantem por mais tempo nos produtos finais, deixando-os mais atrativos por mais tempo.

Na indústria de sorvetes, devido à propriedade da lecitina atuar como inibidor de cristalização confere ao sorvete uma estrutura mais fina e melhor emulsão dos diversos ingredientes.

Na indústria de massas alimentícias, o uso de lecitina auxilia na dispersão e fixação do pigmento betacaroteno, conferindo maior uniformidade e brilho ao produto final.

A adição da lecitina na fabricação do chocolate, reduz a viscosidade do cacau em pó, açúcar e manteiga de cacau, proporcionando diminuição no tempo de mistura (economia de energia elétrica) e diminuição do uso da manteiga. É um importante aliado na prevenção do "Sugar Bloom" e "Fat Bloom", que sao manchas de açúcar ou gordura que migram para a superfície do chocolate devido à variação de temperaturas durante a fabricação, armazenagem e transporte.

No cacau em pó promove uma camada hidrofílica, pois envolve as partículas de gordura, transformando-o no Cacau lecitinado. Dessa forma torna-se instantâneo sendo facilmente misturado à água ou leite. Sem a adição da lecitina, o cacau em pó torna-se pouco solúvel em líquidos. É um agente de molhabilidade e desintegração de grumos.

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20
Agosto
2018

Antioxidante Bass

Antioxidante Bass

 

Amplamente utilizados na indústria alimentícia, os antioxidantes têm a função de preservar os alimentos, retardando a deterioração, rancidez e descoloração.

O uso de antioxidantes na indústria de alimentos e seus mecanismos funcionais têm sido amplamente estudados. O retardamento das reações oxidativas por determinados compostos foi primeiramente registrado em 1797 e depois esclarecido em 1817. O curso da rancificação de gorduras permaneceu desconhecido até ser demonstrado que o oxigênio atmosférico era o maior agente causador de oxidação do ácido graxo livre. Vários anos mais tarde, descobriu-se que a oxidação de triglicerídios altamente insaturados poderia provocar odor de ranço em óleo de peixe. Em 1852, observou-se que índios americanos do Vale de Ohio preservavam gordura de urso usando casca de omeiro. Esse produto foi patenteado como antioxidante 30 anos mais tarde. O conhecimento atual das propriedades de vários produtos químicos para prevenir a oxidação de gorduras e alimentos gordurosos começou com estudos clássicos. Durante a I Guerra Mundial e pouco depois, pesquisadores testaram a atividade antioxidante de mais de 500 compostos. Essa pesquisa básica, combinada com a vasta importância da oxidação em praticamente todas as operações de manufatura, desencadeou uma busca por aditivos químicos para controlar a oxidação.

Dado isso, a Adicel traz o Antioxidante Bass que foi desenvolvido para produtos com alto teor de gorduras e óleos em sua formulação. Evita a oxidação natural que ocorre pelo contato do produto com o ar, luz e temperatura. É utilizado para preservar alimentos através do retardamento da deterioração, rancidez e descoloração decorrente da autoxidação. O Antioxidante Bass pode ser utilizado em arroz enriquecido com banha e gorduras de origem animal, para retardar a rancificação de lingüiça de porco e carne-seca congeladas, biscoitos de polvilho e amanteigados, torresmos, peles e derivados, cremes, recheios e coberturas.

 

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08
Agosto
2018

A conservação de alimentos

A conservação de alimentos

Os conservantes e os agentes antimicrobianos têm um papel importante no abastecimento de alimentos quimicamente estáveis e seguros. A demanda crescente por alimentos de conveniência e o shelf life razoavelmente longo exigido pelas cadeias de distribuição, tornam imperativo o uso de conservantes em alimentos processados.

A preservação dos alimentos pode ser conseguida por aditivos químicos, os conservantes, ou por alguns processos físicos e biológicos, como refrigeração, secagem, congelamento, aquecimento e irradiação. Quando os alimentos não podem ser submetidos a essas técnicas é necessário o uso de conservantes. Os conservantes são de especial importância em países tropicais, onde a deterioração de alguns alimentos é acentuada pelo grau de umidade e temperaturas próximas ao ótimo do desenvolvimento microbiano.

A escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais como o tipo de microrganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua eficácia. A eficácia de um conservante pode ser influenciada pela presença de outros inibidores do crescimento de microrganismos, como sal, vinagre e açúcar, pelo pH e composição do produto, pelo teor de água do alimento e pelo nível inicial de contaminação, seja do alimento ou ambiental (ligados às condições de processo e às instalações).

Não existe conservante que seja eficaz para todos os tipos de alimentos, dado isso, a Adicel traz o conservante AV que possui em sua formulação um mix de conservantes, potencializando assim a conservação de seu alimento.

O Conservante AV, é um conservante fungicida e bactericida muito eficiente e tem ação seletiva em algumas bactérias, possui alta solubilidade e não interfere na cor dos alimentos.

O conservante AV é ideal para evitar o crescimento de bactérias e fungos em vinhos, bebidas carbonatadas, sucos de frutas, maioneses, margarinas, geleias, massas, recheios, doces, salgados, molhos em geral, queijos, requeijão, conservas, etc.

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01
Agosto
2018

LANÇAMENTO - CORANTE CARAMENTO IV

LANÇAMENTO - CORANTE CARAMENTO IV

A cor de um alimento ou bebida é um dos primeiros atributos percebidos pelo consumidor.

Corantes são aditivos usados para compensar a perda de cor, para uniformizar a cor natural e para dar cor a bebidas e alimentos. São usados em diversos alimentos industrializados, como doces, salgadinhos, margarinas, queijos, refrigerantes, geleias, gelatinas, biscoitos e etc.

Corante caramelo é um nome genérico para vários tipos de corantes. O corante caramelo é uma complexa mistura de vários componentes obtido pelo aquecimento de carboidratos alimentícios, sob pressão e temperaturas controladas, na presença ou não de reagentes químicos. Dessa forma, a legislação classifica o corante caramelo conforme o processo em que foi produzido: Caramelo I – simples (não há adição de nenhum reagente químico para sua obtenção); Caramelo II – processo sulfito cáustico, onde compostos de sulfito são adicionados para sua obtenção; Caramelo III – processo amônia, onde compostos de amônia são utilizados para sua obtenção; Caramelo IV – processo sulfito amônia, onde compostos de amônia e compostos de sulfito são adicionados para sua obtenção.

A principal diferença existente entre esses corantes é o composto químico empregado no processo de obtenção do corante a partir do açúcar ou de qualquer outra fonte de açúcares como, por exemplo: xarope de glicose, frutose, dextrose, etc.

Os corantes caramelo proporcionam coloração que vai de levemente amarelada até marrom bem escuro e tonalidades que podem variar do marrom ao avermelhado. Além da coloração, o corante caramelo pode ajudar na formação de espuma, desejável em alguns tipos de bebidas como cervejas e refrigerantes, além de conferir leve sabor amargo, dependendo da quantidade utilizada.

A escolha do tipo de corante caramelo a ser utilizado deve ponderar; além do poder do corante e custo, a tonalidade e, principalmente, a compatibilidade das cargas que compõem os alimentos com aquelas presentes no corante caramelo. Se o corante for adicionado em uma solução com cargas incompatíveis poderá haver formação de precipitado, partículas maiores e insolúveis.

Qual é o tipo de corante caramelo da Adicel?

O corante caramelo DP Adicel é um líquido viscoso brilhante de cor castanha, com sabor e odor característicos.

Conhecido como caramelo sulfito-amônia (classe IV). Para sua obtenção, são usados sulfitos, compostos amoniacais, bem como substâncias ácidas ou bases. Nos rótulos, pode ser descrito como INS 150d.

O Corante Caramelo DP é carregado negativamente compatível com taninos e extratos vegetais, conferindo a cor desejada sem precipitação e turbidez.

Como usar?

A quantidade de corante caramelo IV permitida pela ANVISA varia de acordo com determinados alimentos. Consulte a legislação vigente.

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25
Julho
2018

Goma

Você quer deixar seus produtos mais consistentes e deliciosos? Oferecemos diversos insumos para Geleias, Cremes, Molhos, Sorvetes e Recheios.

Goma

GOMAS

Uma goma pode ser definida, em sentido amplo, como qualquer polissacarídeo solúvel em água, que pode ser extraído a partir de vegetais terrestres ou marinhos, ou de microorganismos, que tenham a capacidade, em solução, de incrementar a viscosidade e/ou de formar géis. As gomas realizam, no mínimo, três funções no processamento dos alimentos: são emulsificantes, estabilizantes e espessantes. Além disso, algumas gomas também são agentes gelificantes, formadores de corpo, agentes de suspensão e aumentam a capacidade de dispersão de gases em sólidos ou líquidos.

GOMA GUAR

Não forma gel, mas atua como espessante e estabilizante. Forma dispersões altamente viscosas quando hidratada em água fria. A viscosidade de suas soluções aumenta exponencialmente com o aumento da concentração da goma em água fria, sendo influenciada por temperatura, pH, tempo, grau de agitação (cisalhamento), tamanho da partícula da goma e presença de sais e outros sólidos. É instável a pH muito baixo. A baixas concentrações, confere cremosidade.  Sob condições normais exibe excelentes propriedades gelo-degelo. A goma guar é compatível com outras gomas, amidos, hidrocolóides e agentes geleificantes, aos quais pode ser associada para enriquecer a sensação tátil bucal, textura e para modificar e controlar o comportamento da água em alimentos. É indicada para uso no preparo de sorvetes, cremes, produtos à base de queijo, molhos, sopas e produtos de panificação.

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GOMA XANTANA

A goma xantana é facilmente solúvel em água quente ou fria, produzindo alta viscosidade. Não é solúvel na maioria dos solventes orgânicos. É estável em temperaturas de 0°C a 100°C (inclusive frente a microondas) na faixa de pH de 1 a 13. É estável também em ciclos de gelo-degelo, sem a ocorrência de sinérese. Apresenta excelente estabilidade a variações de pH, a cisalhamento prolongado,temperaturas elevadas e microondas. As soluções de goma xantana são pseudoplásticas. Está característica é importante para liberação do sabor, sensação bucal e estética do produto. A goma xantana atua como espessante, estabilizante e, em associação com outras gomas, proporciona textura lisa e cremosa a alimentos líquidos, com qualidade superior à das demais gomas e carboximetilcelulose.

As aplicações da goma xantana incluem molhos para salada, geleias (previne sinérese), substitui ovos (clara), produtos cárneos, enlatados, confeitos e sopas.

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CARBOXIMETILCELULOSE

A carboximetilcelulose sódica, comumente conhecida como goma celulósica ou CMC, tem como principais funções contemplar espessamento, consistência, estabilização, retenção de água, umectação, emulsificação, gelificação, conferência de volume, revestimento e conferência de corpo. A aplicação do CMC na indústria alimentícia é bem diversificada. Em linhas gerais, e resumidamente, inclui bebidas (lácteas diversas incluindo achocolatados, mistas, sucos, refresco em pó), iogurtes, queijos, leite de coco, açaí, molhos, sopas, coberturas, sobremesas diversas, sorvetes, pães, bolos, empanados, produtos cárneos, alimentos dietéticos diversos, produtos a base de proteína, incluindo proteína de soja, entre muitos outros

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Categories: Notícias

05
Julho
2018

Aditivos e Panificação

Aditivos e Panificação

Os processos atuais de fabricação dos produtos de panificação e a grande escala de produção exigida pelo mercado foram os principais responsáveis pela utilização de aditivos em panificação, sua presença é fundamental para a obtenção de produtos de qualidade, principalmente aqueles aditivos que atuam na correção de possíveis deficiências na qualidade da farinha de trigo.

Dentre esses aditivos temos o ácido ascórbico, ácido sórbico, propionato de cálcio, lecitina pó e lecitina líquida.

Ácido ascórbico

O ácido ascórbico (ou vitamina C), que teve seus efeitos como oxidante registrados pela primeira vez em 1935, é um dos ingredientes mais usados na panificação. O uso do ácido ascórbico aumenta a elasticidade das massas panificáveis, com consequente elevação da capacidade de absorção d’água, retenção de gases da fermentação, salto de forno, melhorado volume, e aspectos gerais de casca e miolo dos pães.

Todos estes efeitos comprovam o perfeito desempenho do ácido ascórbico como oxidante, o que parecia a princípio impossível, por este ser um antioxidante natural. Várias foram as teorias surgidas para explicação do fenômeno, porém a única que reflete o verdadeiro mecanismo de ação do composto é a que indica que o ácido ascórbico em presença do oxigênio do ar, durante o amasse e por ação da enzima ascórbico oxidase, se transforma em ácido dihidroascórbico, que é um oxidante.

A quantidade de ácido ascórbico permitida pela ANVISA em pães é indeterminada, pode-se usar até alcançar o resultado desejado. Já a quantidade de ácido ascórbico permitida para massas frescas ou secas, recheadas ou não é de, no máximo, na proporção 0,04 gramas de ácido ascórbico para cada 100 gramas de farinha.

Ácido Sórbico

O ácido sórbico é considerado um dos conservantes mais versáteis e seguros, por ser um inibidor eficiente contra mofos e bolores mais comuns, responsáveis pela degradação dos alimentos tais como pães e massas.

A quantidade de ácido sórbico permitida pela ANVISA é de, no máximo, na proporção 0,1 grama de ácido sórbico para cada 100 gramas de farinha.

Propionato de cálcio

Por sua função conservante, este sal (Propionato de cálcio) é utilizado na área alimentícia, de maneira mais significativa em pães, tendo como função na panificação a inibição do mofo. Sua atividade objetiva inibir o aparecimento de fungos e demais microrganismos proporcionando aos clientes um pão macio e saudável com uma vida útil mais prolongada

O propionato de cálcio também é utilizado em outros produtos da panificação como massas e biscoitos, ajudando a conservar por mais tempo os produtos em prateleira, por isso sua utilização em produtos que ficam à venda em supermercados, padarias e outros segmentos.

Sua aplicação também é conhecida em outros produtos à base de conservante natural como bombons e chocolates, para garantir maior durabilidade na exposição e vendas em supermercados e lojas de conveniência.

A quantidade de propionato de cálcio permitida pela ANVISA é de, no máximo, na proporção 0,1 grama de propionato para cada 100 gramas de farinha. Utilizado na quantidade recomendada pela ANVISA, o propionato não causará alterações na cor, no volume ou no sabor dos alimentos.

Lecitina Pó Adilec e Lecitina Líquida

Ideal como emulsificante, agente de lubrificação e umectante na indústria alimentar. Aumenta e vida útil do produto, melhora a textura e o poder de dispersão em água. Diminuem a retrogradação do amido, aumentando a vida útil dos produtos de panificação, deixando-os frescos e macios, diminui o tempo e aumenta a eficiência na mistura de ingredientes como o açúcar e a gordura vegetal, facilita o processo de mistura de recheios e chocolates.

Uso recomendado para a lecitina em pó Adilec: de 0,5 a 1% na formulação.

Uso recomendado para a lecitina líquida: de 0,8 a 2,5% na formulação.

Categories: Notícias

21
Junho
2018

Ácido Lático

Ácido Lático

O Ácido Lático é um ácido orgânico produzido a partir de fermentação de açúcares por bactérias. O ácido lático puro é um sólido cristalino com baixo ponto de fusão (53°C). Normalmente, apresenta-se como líquido de cor clara ou amarelada; possui sabor azedo, é inodoro e solúvel em água, álcool e éter, e insolúvel em clorofórmio.

O ácido lático tem sido extensivamente utilizado em diversas aplicações industriais, tornando-se atualmente, um insumo industrial de larga produção. É amplamente utilizado na indústria alimentícia como acidulante e conservante.  Além de produtos lácteos o ácido lático tem ampla gama de possibilidades de utilização na indústria alimentícia, é um bom conservante para alimentos em conserva, como azeitonas e picles e também pode ser aplicado como flavorizante, controlador de pH ou inibidor de bactérias em produtos como: pães, bebidas, sopas, cervejas, geleias, maioneses, carnes frescas, e outros.

A adição do ácido lático aumenta o tempo de prateleira e reduz o crescimento de microrganismos.

Vejamos alguns exemplos da aplicação do ácido lático na indústria alimentícia:

Aplicação do ácido lático em laticínios: Produtos lácteos fornecem nutrientes essenciais e são itens recorrentes na lista de compras de consumidores ao redor do mundo. Com o aumento dos níveis de exigência dos consumidores e, principalmente, da competitividade desse mercado, oferecer produtos lácteos de alta qualidade, garantindo a segurança desses alimentos e ainda manter-se à frente das principais tendências globais é um grande desafio. O ácido lático é um ácido orgânico, produzido a partir da fermentação de açúcares por bactérias, assim como ocorre na produção de diversos iogurtes e queijos. Dessa maneira, diversos dos componentes de sabor nele presentes são os mesmos produzidos durante a fermentação do leite, fazendo com que seu perfil de sabor seja complementar ao sabor lácteo, de acidez suave e característica. A escolha dos laticínios pelo ácido lático como o acidulante padrão tanto para o uso no processamento quanto no produto final é, portanto, de fácil compreensão, pois este é de fácil ajuste e manipulação, permitindo uma regulagem eficaz do pH e perfeito balanceamento de sabor, além de ser essencial no processamento de diversos queijos.

Aplicação do ácido lático em embutidos cárneos: As tripas naturais são utilizadas na industrialização de embutidos cárneos devido a sua capacidade de se adaptarem à massa durante o embutimento. No entanto, elas são consideradas fontes de contaminação dos embutidos que são utilizados em sua produção.  A utilização do ácido lático no tratamento de tripas bovinas utilizadas no embutimento de linguiças cozidas reduz o crescimento de microrganismos patógenos, reduzindo perdas no processo e aumentando a qualidade dos produtos.

Aplicação do ácido lático em pães: Além dos ingredientes básicos para a fabricação do pão, podem-se adicionar alguns aditivos, como por exemplo, o ácido lático que têm como finalidade melhorar a qualidade do produto final ou até mesmo mudar suas características. O ácido lático age com a finalidade de equilibrar a atividade enzimática da farinha  melhorando a força da massa e a tolerância ao processo de panificação além de evitar o desenvolvimento de bactérias prejudiciais ao pão.

O ácido lático Adicel é a solução ideal para o aprimoramento do seu laticínio, somos o seu parceiro ideal para o desenvolvimento de produtos lácteos cada vez mais saudáveis, frescos e saborosos.

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